quinta-feira, 19 de novembro de 2020

TORTA DE CHOCOLATE COM CARAMELO



 

Essa receita é do Julio do Mandioca & Caviar, maravilhosa. Um pouco trabalhosa mas maravilhosa. Super recomendo, as receitas dele são ótimas e dão super certo. Tem muitas com o passo a passo no instagram. Dá um pulinho la e verifica. Você não vai se arrepender. A receita pode ser feita em formas pequenas, individuais, sao as primeiras fotos, ou em forma grande de 23 cm, fotos finais.

Massa Sablee

Ingredientes da massa:

190g de farinha de trigo,

115g de manteiga sem sal em temperatura ambiente,

30g de açúcar de confeiteiro ou impalpável,

1 bela pitada de sal (ou 1/8 de colher de chá),

1 gema retirada de ovo tipo grande,

1 colher (chá) de extrato de baunilha,

2 colheres (sopa) de farinha de amêndoas (pode ser de outra oleaginosa, mas amêndoa é tradicional na massa sablée).

Caramelo Salgado

250g de creme de leite fresco
75g de manteiga sem sal
Flor de sal ou sal normal de cozinha a gosto (eu usei 1 + 1/2 colher de chá de flor de sal)
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
300g de açúcar refinado
85g de glucose/glucose de milho (pode ser Karo)
60g de água

Ganache de Chocolate
250 gr de chocolate meio amargo em gotas ou barra
150gr de creme de leite fresco
1 pitada de sal
1 colher de glucose

Faça a massa

A manteiga tem que estar obrigatoriamente em ponto cremoso, pomada.  Colocar a manteiga em um bowl e juntar o açúcar de confeiteiro. Com uma espátula misture bem o açúcar e a manteiga. Juntar 1 colher de chá de baunilha, o sal, a gema e misturar até ficar homogêneo. Junte a farinha de trigo e a farinha de amêndoas e misture com a espátula ate ficar homogêneo. Se estiver muito ressecado e não virar uma massa homogênea então coloca uma colher pequena de leite. Junte com as mãos, faça um disco, envolva no filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 12 horas.

 Retire a massa da geladeira. Abrir um pedaço de filme plástico e colocar a massa no meio. Abrir um outro pedaço de filme plástico do mesmo tamanho e colocar por cima. Ou fazer o mesmo com papel manteiga. Com o auxílio do rolo, abra a massa bem fina para ser colocada na forma. Volte a forma para a geladeira por 30 minutos no mínimo. Forre a massa com papel manteiga e coloque arroz, feijão ou qualquer coisa para fazer peso e levar ao forno pre aquecido a 190º.C por volta de 15 minutos

Faça o caramelo

Em uma panela colocar a manteiga em ponto pomada, colocar a flor de sal (também pode ser colocado no final quando o caramelo já estiver pronto), junte o creme de leite. Ligue em fogo baixo para médio, mas NÃO PODE DEIXAR FERVER, SOMENTE AQUECER. Tem que derreter toda a manteiga e aquecer o creme de leite. Juntar a baunilha.  Mistura com uma espátula cuidadosamente e reserve para ser usado depois.

Em outra panela colocar o açúcar e a água e a glucose. Dar uma leve mexida para misturar o açúcar, a água e a glucose. Levar ao fogo de médio.  Deixe a panela no fogo até o caramelo chegar na cor desejada, mais escuro um pouco então junte a mistura do creme de leite e mexa imediatamente com um foue. Cuidado porque ele respinga calda quente, coloque uma luva. 

Mistura até homogeneizar e depois para e deixa o caramelo cozinhar ate a calda atingir a temperatura de 118º.C. Assim que chegar no ponto, retire do fogo.  Coloque imediatamente na casquinha da forma, na base de biscoito. Esperar o caramelo ficar firme para somente depois colocar a ganache

GANACHE DE CHOCOLATE

Em uma panela colocar o creme de leite para aquecer em fogo médio para baixo, juntar uma pitada de sal, - se quiser pode colocar 1 colher de sopa de glucose (para dar mais brilho e textura) – assim que começar a ferver nas bordas então retire do fogo. Colocar o creme de leite quente sobre o chocolate e esperar uns 5 minutos sem mexer.  Misture bem ate ficar liso e homogeneo. Coloque sobre a camada de caramelo. As duas camadas, caramelo e chocolate, devem ter mais ou menos a mesma espessura para que o sabor fique equilibrado, talvez um pouquinho mais de chocolate.

Eu torrei laminas de amendoas e coloquei por cima porem nao faz parte da receita original mas eu adoro.







 

BARRIGA DE PORCO ASSADA COM ERVILHAS E ABÓBORA



Barriga de Porco Assada com Ervilhas e Abóbora


Ingredientes
Para duas pessoas
1 peça de barriga de porco – aproximadamente 400gr a 500gr
Azeite
Sal e pimenta do reino a gosto
3 xícaras de caldo de legumes
2 copos de vinho branco seco
2 cebolas grande
3 dentes de alho
1 cenoura pequena
½ maço de tomilho
1 folha de louro
2 talos de aipo
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga
2 xícaras de ervilhas congeladas
1 abobora cabotia pequena
½ xicara de shoyo
1 colher de sopa de mel e 1 colher de sopa de mostarda


Descasque a cebola, a cenoura e corte em cubos pequenos. reserve. Limpe a carne e passe suco de limão. Em uma panela coloque um fio de azeite e coloque a barriga de porco para dourar. Deixe dourar de um lado e depois vá virando até que esteja toda bem dourada. 

Junte uma cebola cortada em cubos bem pequenos para refogar até que esteja transparente. Junte o alho picado, a cenoura picada, o aipo picado e o vinho. Misture e tempere com os galhos de tomilho, louro, sal e pimenta do reino a gosto. Junte o caldo, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe em fogo baixo por 1h30 – de vez em quando dê uma olhada para mexer e colocar um pouco mais de caldo, se for preciso. 

Desligue o fogo e corte a barriga em fatias. Coe o caldo para fazer o molho. Reserve. Volte o caldo para panela pequena e junte 2 colheres sopa de manteiga. Emulsione. 
Corte a abobora em cubos retirando a casca e as sementes. Disponha os cubos em um refratário. Em um recipiente pequeno coloque o mel, shoyo, as folhas de tomilho, sal, pimenta do reino, azeite e a mostarda. Mexa bem até que esteja homogêneo. Passe nos cubos e distribua todo o líquido no refratário. Leve ao forno a 200º.C por 20 min ou até que estejam macias e levemente douradas. Reserve. 

Aqueça uma frigideira com manteiga e coloque as ervilhas para refogar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva as fatias de barriga com a abobora e as ervilhas. Regue com molho.



 

TEMPURÁ DE CAMARÃO COM GELEIA DE ABACAXI E GENGIBRE




Tempurá de Camarão com Geleia de Abacaxi e Gengibre

Esse camarão pode acompanhar qualquer molho. Fica ótimo com molho a base de iogurte, molhos a base de shoyo ou doces. Essa geleia também fica ótima acompanhando pratos salgados com porco. Eu faço a geleia e coloco em um pote esterilizado e deixo na geladeira para quando precisar. Dura em torno de 2 meses ainda fechada. 


Ingredientes
1 abacaxi
gengibre fresco
1 xícara de açúcar
200 gr de camarões graúdos limpos
1 lata de cerveja
1 xícara de farinha de trigo
1 dente de alho
suco de 1/2 limão
sal e pimenta do reino a gosto

Coloque os camarões em um refratário com um fio de azeite, suco do limão, pimenta  e o alho picado. Deixe marinar na geladeira. Descasque o abacaxi, corte em pedaços pequenos e passe no liquidificador até obter um suco grosso. Passe pela peneira e transfira para uma panela. Junte o açúcar na panela e mexa bem - prove o abacaxi, caso esteja muito doce então pode diminuir um pouco a quantidade de açúcar, coloque 3/4 de xícara. 
Leve ao fogo médio. Retire a espuma que sobe na panela com uma escumadeira. Descasque o gengibre e rale. Coloque a quantidade desejada na geleia - eu coloco 1 colher de sopa. Prove. Abaixe o fogo e deixe até chegar ao ponto de geleia.  Pegue uma colher e retire um pouco colocando em um prato gelado caso tenha dúvida do ponto. 
Aqueça uma panela com óleo para fritar os camarões.  Em uma tigela coloque a farinha e um pouco de cerveja. misture bem. a massa deve ficar grossa porém líquida. Junte mais cerveja se for preciso. Pegue os camarões e tempere com sal. escorra e passe pela massa de cerveja. Coloque para fritar. Repita a operação com todos os camarões. Sirva com a geleia.






 

FILÉ DE ROBALO COM GUACAMOLE




Filé de Robalo com Guacamole

Ingredientes
Para duas pessoas
2 filés de robalo limpos e frescos
3 avocados - Aquele abacate importado pequeno
2 tomates italianos maduros mas firmes
1 cebola média
1 1/2 limão
2 dentes de alho
1/2 xícara de farinha
brotos de agrião
sal e pimenta do reino
Azeite e manteiga

Em uma vasilha coloque os filés, suco de 1/2 limão, o alho picado, sal, pimenta do reino e duas colheres sopa de azeite.. Deixe marinar por 20 min. Enquanto isso faça o guacamole. 
Lave, tire as sementes e corte os tomates em cubos pequenos. Descasque a cebola e corte em cubos pequenos, preferencialmente do mesmo tamanho dos tomates. Junte a cebola e o tomate em um recipiente. Tempere com sal, pimenta e azeite.  reserve. 
Corte o avocado e retire o caroço. Coloque o avocado, 1 colher de azeite e o suco de limão no liquidificador. Processe até obter um creme liso. Transfira para um pote e tempere com sal e pimenta e misture bem. Pegue o filé de peixe, escorra e passe levemente na farinha de trigo. Aqueça uma frigideira com manteiga e um fio de azeite e, quando estiver quente, frite os filés. Sirva com o Guacamole e a mistura de tomate com cebola. Lave os brotos e sirva junto.






 

PÊSSEGOS ASSADOS COM MEL E AMÊNDOAS



Pêssegos Frescos Assados com Mel e Amêndoas

Amo pessegos. Não resistindo a tentação de comprá-los quando começam a aparecer no mercado. Normalmente compro os importados porque os nacionais dificilmente são doces e saborosos porém, quando vi uma caixa deles no mercado, não resisti. Acabei comprando mesmo sabendo que a chance de estarem sem sabor  e, dito e feito. Cheguei em casa e estavam meio verdes e sem sabor. Resolvi entao coloca-los no forno com mel, assados e com lâminas de amêndoas. O que era ruim ficou um delicia! É assim que eu gosto :)

Ingredientes
Pêssegos
Mel
Amêndoas em lascas
Manteiga

Lave bem os pêssegos e corte-os ao meio retirando o caroço. Disponha em um refratário e disponha 1/2 colher de chá de manteiga sobre cada metade. Regue com o mel e leve ao forno pré aquecido a 180oC por 20min ou até estarem macios e cozidos. Doure as amêndoas em um frigideira e disponha sobre os pêssegos. Coma puro ou acompanhado de sorvete de creme!





 

BISCOITO DE FÉCULA DE BATATA



Biscoito de Fecula de Batata com Chocolate

Essa receita me lembra a minha adolescência. Eu viajava nas férias para Itaperuna, caso de uma grande amiga e quando retornava-mos noite, de nossas festas e passeios, sempre havia um pote desses biscoitos nos esperando. Devorava-mos como se não houvesse amanhã, era maravilhoso. Aqui eu fiz com uma cobertura de chocolate para dar um sabor a mais e fazer um teste, super aprovado.

Ingredientes
2 xícaras de fécula de batata
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
300 gr de manteiga na temperatura ambiente
300 gr de chocolate meio amargo para derreter

Em uma vasilha misture todos os ingredientes até que a massa esteja homogênea. Abra a massa em uma superfície lisa e corte os biscoitos no formato desejado - eu usei um cortador em círculo. 
Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno a 180oC até que fiquem assados no fundo e levemente dourados nas bordas - esses biscoitos saem meio molinhos do forno e terminam de firmar do lado de fora. Essa massa não doura com facilidade então verifique sempre o fundo do biscoito que doura mais rápido que a parte de cima. 

Retire os biscoitos do forno e deixe esfriar por completo para que possa passá-los no chocolate. Corte o chocolate em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha. Leve ao fogo em banho maria até que esteja derretido. Pegue um biscoito e passe a metade pelo chocolate. Coloque sobre uma superfície para secar. Repita essa operação até que tenha feitos todos os biscoitos. 






 

COSTELA DE PORCO ASSADA COM GELEIA DE DAMASCO





Costela de Porco Assada com Geleia de Damascos e amêndoas

Ingredientes
Para duas pessoas
600 gr de costela de porco
1 cebola média
2 dentes de alho
1/2 limão
200 ml de vinho branco
100 ml de caldo de carne caseiro
2 colheres de sopa de mostarda dijon
3 galhos de tomilho
3 folhas de louro
4 colheres de geléia de damasco
1 xícara de amêndoas em lascas
2 xícaras de ervilhas congeladas
6 cebolas das pequenas, tipo chalotas
1 xícara de champignons em conserva
8 batatas bolinha pequenas
sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres de sopa de manteiga

Limpe a costela e coloque em um refratário. Passe o suco do limão, depois passe a mostarda. Junte a cebola cortada em cubos e o alho espremido. Junte o vinho, o caldo de carne, as folhas de tomilho e as de louro. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200oC por 30 min. Se for necessário adicione um pouco mais de caldo ou água. Cubra novamente e deixe por mais 30 min. Retire o papel de alumínio e deixe por 10 minutos para dourar.  Com o auxílio de uma colher, passe uma camada de geleia sobre a costela e retorne ao forno por mais 10 min. Enquanto a costela está no forno, faça a guarnição. 
Lave bem as batatas e coloque em uma panela com água e sal para cozinhar. Deixe por 20 min ou até que estejam macias . Nos 10 minutos finais da batata, junte as chalotas sem casca e deixe por 10 min. Escorra e reserve. Pegue os champions e corte-os em lâminas. Corte as batatas ao meio. Aqueça uma frigideira com manteiga e junte as chalotas. Deixe dourar levemente. Junte as ervilhas e o champions, junte as batatas. Misture e tempere tudo com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve. 
Em outra frigideira, coloque as lâminas de amêndoa e leve ao fogo médio para dourar levemente. Retire a costela do forno, se quiser passe uma nova camada de geleia e disponha sobre o prato. Sirva com a guarnição





 

FILÉ DE FRANGO COM MOLHO DE TÂMARAS E AMÊNDOAS



Filé de Frango com Molho de Tâmaras e Amêndoas 

Ingredientes
Para duas pessoas
2 filés de frango limpos e sem pele
1/2 limão
1 dente de alho
1 1/2 xícara de tâmaras frescas sem caroço
1/2 xícara de caldo de legumes
Azeite
sal e pimenta do reino a gosto
2 xícaras de arroz pronto
1 xícara de amêndoas em lâminas

Limpe os filés de frango . Coloque em um refratário pequeno e deixe-os de molho em um soro feito de 1 colher de sopa de sal e 1/4 colher de  sopa de açúcar e água até cobrir os filés. Deixe na geladeira por uns 20 minutos. Retire o filé do soro e tempere com o suco de limão, um fio de azeite e o alho picado. Em uma frigideira com um fio de azeite e a manteiga, grelhe os peitos de frango dos dois lados. Reserve. Em um processador coloque o caldo de legumes e metade das tâmaras. Processe até obter um líquido liso.  Pegue a frigideira que foi feito o frango e descarte o excesso de gordura. Coloque a mistura de tâmara na frigideira, leve ao fogo e deixe reduzir um pouco. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Prove e acerte o sal. Em outra  frigideira doure as lâminas de amêndoa. Sirva o peito de frango com o molho, dispondo as tamaras restantes e o arroz com amêndoas.





 

TORNEDOR COM BATATAS AO MURRO E ERVILHAS



Tornedor com batatas ao murro e Ervilhas

Ingredientes
para duas pessoas
2 tornedor de mignon frescos e limpos
1 dente de alho
150ml de molho rotti caseiro 
1 cebola grande
2 xícaras de ervilhas congeladas
200 gr de manteiga
250 gr de batatinhas calabresa

Lave bem as batatas limpando bem a casca. Transfira as batatas para uma panela e leve ao fogo com água por 15 minutos. Escorra. Transfira as batatas para um refratário untado com azeite. Amasse com as mãos um pouco cada batata, amasse grosseiramente. Polvilhe sal e pimenta do reino, regue com azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 200o. C por 20 min ou até que estejam com as bordas douradas. reserve. Descasque e corte a cebola em rodelas bem finas. Aqueça uma frigideira com duas colheres de sopa de manteiga e refogue rapidamente a cebola até que esteja translúcida. Junte as ervilhas, mexa bem. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Desligue o fogo e reserve. Aqueça uma frigideira com 3 colheres de sopa de manteiga e o dente de alho. Quando estiver bem quente coloque o tornedor. Deixe fritar bem de um lado para, somente depois, virar. Deixe o tempo necessário para o ponto que você deseja (bem passado, mal passado, etc..) Retire os tornedor da frigideira e retire o excesso de gordura. Junte o molho rotti a frigideira para aquecer. Sirva o tornedor com o molho e as guarnições de ervilha e batata.