Essa receita é do Julio do Mandioca & Caviar, maravilhosa. Um pouco trabalhosa mas maravilhosa. Super recomendo, as receitas dele são ótimas e dão super certo. Tem muitas com o passo a passo no instagram. Dá um pulinho la e verifica. Você não vai se arrepender. A receita pode ser feita em formas pequenas, individuais, sao as primeiras fotos, ou em forma grande de 23 cm, fotos finais.
Massa Sablee
Ingredientes da massa:
190g de farinha de
trigo,
115g de manteiga sem
sal em temperatura ambiente,
30g de açúcar de
confeiteiro ou impalpável,
1 bela pitada de sal
(ou 1/8 de colher de chá),
1 gema retirada de ovo
tipo grande,
1 colher (chá) de
extrato de baunilha,
2 colheres (sopa) de
farinha de amêndoas (pode ser de outra oleaginosa, mas amêndoa é tradicional
na massa sablée).
Caramelo Salgado
250 gr de chocolate meio amargo em gotas ou barra
A manteiga tem que
estar obrigatoriamente em ponto cremoso, pomada. Colocar a manteiga em um bowl e juntar o açúcar
de confeiteiro. Com uma espátula misture bem o açúcar e a manteiga. Juntar 1
colher de chá de baunilha, o sal, a gema e misturar até ficar homogêneo. Junte
a farinha de trigo e a farinha de amêndoas e misture com a espátula ate ficar homogêneo.
Se estiver muito ressecado e não virar uma massa homogênea então coloca uma
colher pequena de leite. Junte com as mãos, faça um disco, envolva no filme plástico
e leve a geladeira por no mínimo 12 horas.
Faça o caramelo
Em uma panela colocar a manteiga em ponto pomada, colocar a flor de sal (também pode ser colocado no final quando o caramelo já estiver pronto), junte o creme de leite. Ligue em fogo baixo para médio, mas NÃO PODE DEIXAR FERVER, SOMENTE AQUECER. Tem que derreter toda a manteiga e aquecer o creme de leite. Juntar a baunilha. Mistura com uma espátula cuidadosamente e reserve para ser usado depois.
Em outra panela colocar
o açúcar e a água e a glucose. Dar uma leve mexida para misturar o açúcar, a água
e a glucose. Levar ao fogo de médio. Deixe a panela no fogo até o caramelo chegar
na cor desejada, mais escuro um pouco então junte a mistura do creme de leite e
mexa imediatamente com um foue. Cuidado porque ele respinga calda quente,
coloque uma luva.
Mistura até homogeneizar
e depois para e deixa o caramelo cozinhar ate a calda atingir a temperatura de
118º.C. Assim que chegar no ponto,
retire do fogo. Coloque imediatamente na
casquinha da forma, na base de biscoito. Esperar o caramelo ficar firme para
somente depois colocar a ganache
GANACHE DE CHOCOLATE
Em uma panela colocar o
creme de leite para aquecer em fogo médio para baixo, juntar uma pitada de sal,
- se quiser pode colocar 1 colher de sopa de glucose (para dar mais brilho e
textura) – assim que começar a ferver nas bordas então retire do fogo. Colocar
o creme de leite quente sobre o chocolate e esperar uns 5 minutos sem mexer. Misture bem ate ficar liso e homogeneo.
Coloque sobre a camada de caramelo. As duas camadas, caramelo e chocolate,
devem ter mais ou menos a mesma espessura para que o sabor fique equilibrado,
talvez um pouquinho mais de chocolate.
Eu torrei laminas de amendoas e coloquei por cima porem nao faz parte da receita original mas eu adoro.
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