A salada de nirá desse prato foi feita com as folhas do nira ao inves dos brotos. O molho eu costumo fazer em quantidades grandes e guardar, congelado, em porções menores para ser utilizado em pratos de carne visto que leva bastante tempo para reduzir e apurar o sabor porém, vale super a pena faze-lo. O sabor do molho é um dos grandes diferenciais desse prato.
Ingredientes
2 tornedor de filé mignon
1 maço de folhas de nirá
100gr de cogumelos paris
100gr de cogumelos shimeji
3 dentes de alho
2 galhos de tomilho
100gr de manteiga
sal e pimenta do reino a gosto
Molho rotti caseiro
Limpe a peça de filé mignon e corte em bifes altos, o tornedor. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve. Lave as folhas de nirá e corte em tiras menores, cerca de 2 cm cada. Reserve.
Aqueça uma frigideira com 2 colheres de sopa de manteiga e refogue as folhas de nirá. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.
Limpe os cogumelos. Fatie os cogumelos paris e separe os shimeji da raiz. Aqueça uma frigideira com azeite e coloque os cogumelos para refogar. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Misture e deixe os cogumelos, sem mexer para que a água seque. Mexa de vez em quando até que estejam começando a secar. Junte dois dentes de alho picado, folhas de tomilho e um pouco de manteiga. Tempere com um pouco de shoyo - cuidado com o sal, eu uso a versão light. Deixe cozinhar um pouco até começar a ficar dourado. Reserve.
Aqueça uma frigideira com 3 colheres de sopa de manteiga e um dente de alho. Coloque o tornedor para, primeiro dourar de um lado e somente depois dourar dos outros. Somente vire o tornedor quando estiver bem dourado, caso contrário vai soltar os líquidos da carne, cozinhar e não vai dourar. Faça o mesmo com o outro tornedor.
Aqueça o molho rotti e sirva com o Nirá e os cogumelos.
Para o molho
2,5 kg de osso de boi com aparas de carne
2 cenouras
2 cebolas
2 talos de aipo com folhas
2 folhas de louro
3 galhos de tomilho
2 galhos de alecrim
2 tomates
5 grãos de pimenta do reino
Extrato de tomate
Coloque os ossos e as carnes em um tabuleiro e leve ao forno até ficar dourado. retire do forno e transfira para uma panela grande. Raspe bem o fundo do tabuleiro e junte na panela. coloque todos os legumes e temperos na panela cortados grosseiramente. Junte água até cobrir as carnes, ossos e legumes. Leve ao fogo até começar a ferver. abaixe o fogo e deixe até reduzir a metade. Passe por uma peneira e descarte os sólidos. Retorne o caldo para a panela e junte 2 colheres de sopa de extrato de tomate. Deixe em fogo baixo até reduzir a metade ou até que esteja apurado o suficiente para servir. Separe em porções menores e congele. Quando for servir, aqueça, prove e acerte o sal. Adicione manteiga gelada para dar brilho e deixar mais aveludado o molho.
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