JOELHO DE PORCO, PURÊ DE GRÃO DE BICO E CEBOLA CRISP

 

Esperimentei esse prato em um restaurante conhecido aqui no Rio de Janeiro, o Babbo Osteria. Na receita do Babbo, a carne não era joelho, mas fiquei encantada com o sabor e a combinação do purê de grão de bico, o crocante de cebola e essa salada super simples de salsinha e hortelã. Quando comprei esse joelho de porco, que eu adoro, resolvi experiementar com esses acompanhamentos. Ficou perfeito 😊

 

Ingredientes

1 joelho de porco fresco

1 cenoura pequena cortada em cubo

1 cebola média

3 dentes de alho

200 ml de vinho branco

Cabos de 1 maço de salsinha

1 xicara de aipo em cubos

1 pimenta dedo de moça

300 ml de caldo de legumes

2 colheres de sopa de mostarda

1 colher de sopa de mel

200 gr de grão de bico cozido

Suco de 1 limão

Azeite

2 cebolas cortadas em rodelas bem finas (usar mandolim)

óleo para fritar

2 xicaras de farinha de trigo

A preparação do joelho é feita em duas etapas, a primeira na panela e, a segunda, no forno. Demora um pouco mais, mas fica uma delicia. Voce pode fazer de véspera a primeira etapa da panela e, somente depois, fazer a parte do forno.

Na véspera deixe o grão de bico ainda cru, de molho em uma vasilha com água. Vá preenchendo a vasilha de água toda vez que ela baixar. Os grãos devem ficar sempre submersos.

Em um processador coloque a cebola, os dentes de alho, os talos de salsinha, a pimenta dedo de moça, o aipo, a cenoura e metade do vinho. Processe. Coloque o joelho na panela e junte os temperos do processador, o restante do vinho, o caldo de legumes. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Leve ao fogo médio ate levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe por 1 hora cozinhando. Retire o joelho do fogo.

Coloque o joelho em um refratário com o molho. Misture a mostarda e o mel e pincele todo o joelho. Leve ao forno por 35 min.

Em paralelo, escorra o grão de bico e coloque na panela de pressão. Junte agua até ficar uns 4 dedos acima dos grãos, meia cebola, uma folha de louro, sal e pimenta. Leve ao fogo ate começar a apitar. Abaixe o fogo e deixe por 30 min. Retire a pressão, escorra separando a água, e descarte a cebola e o louro.

Coloque no processador o grão de bico, o suco de limão, e um pouco da água do cozimento do grão de bico. Processe ate obter um creme liso. Junte um pouco de azeite e processe novamente. Prove e acerte o sal e pimenta se necessário. Reserve.

Descasque as cebolas e passe no mandolim até obter laminas bem finas. Seque as fatias com papel toalha. Aqueça um panela com óleo.

Pegue porção da cebola e polvilhe farinha de trigo. Coloque para fritar até ficar levemente dourada – é rápido. Deixe escorrendo no papel toalha. Repita a operação ate acabar toda a cebola. Tempere com sal. Reserve

Retire o joelho do forno e separe o molho. Passe o molho pela peneira descartando os sólidos. Se for preciso coloque para reduzir um pouco mais e junte uma colher de sopa de manteiga. Sirva o joelho com o purê e as cebolas.