Esse
pão foi feito com levain fresco, feito em casa por isso, para faze-lo é preciso
que você também tenha o levain e aprenda a manipular esse tipo de processo. Vou
passar aqui a receita mas já aviso que o processo é simples porem é preciso ter
conhecimento para que tudo dê certo.
Ingredientes
500 gr
de farinha de boa qualidade
150gr
de levain refrescado no dia
328gr
de água filtrada
12gr de
sal
Refresque
o fermento natural em 4h a 8h dependendo da temperatura ambiente onde você
estiver. Quanto mais tempo mais ácido o fermento ficará. Separe todos os ingredientes medindo na balança.
Comece fazendo a autólise, misture a água e a farinha. Misture bem até não ter
nenhum grumo de farinha. Coloque em um vasilha coberta com um pano úmido e
deixe descansar por 40min a 26º. C. Após esse período junte o levain e misture
bem, fazendo movimentos circulares, de fora para dentro, em um bowl de borda
larga. Trabalhe a massa por 8 minutos e,
depois, agregue o sal. Repita os movimentos para agregar o sal e trabalhe por
mais 2 minutos. Ao fim da sova, deixe a massa repousar no bowl ou na bancada
por 30 min. Cura com um pano umedecido. Serão feitas 4 dobras na massa a cada
30 min. Ao final das 4 dobras a massa deverá descansar por mais 2 horas. Sempre
a 26º.C – se o tempo estiver mais quente então deixe a massa por alguns minutos
na geladeira para baixar a temperatura, se estiver mais baixo então deixe descansar
por mais tempo. Após as 2 horas de descanso
faça a modelagem da massa e transfira para o baneton. Deixe descansar por mais
1 hora. Aqueça o forno a 220º.C e coloque a panela de ferro para esquentar por
uns 15 minutos. Corte um pedaço de papel Dover para forrar a panela. Transfira
o pão moldado para o papel, faça o corte no centro onde criara a crista do pão.
Retire a panela do forno e transfira o papel com a massa já moldada. Tampe e
borrife água dentro da panela. Deixe no forno por 30 min. Destampe a panela e deixe assando por mais 20
min ou até que o pão esteja dourado.
Nenhum comentário:
Postar um comentário