SUFLÊ DE GORGONZOLA COM PASSAS BRANCAS E ERVAS

Adoro esse clássico da cozinha francesa. Pode ser degustado como acompanhamento ou puro mas, se bem feito, é puro deleite para o paladar. Com massa leve e bem fofinha não há quem resista a um suflê saindo do forno. Fazer um suflê é sempre uma expectativa sobre o resultado...será que vai crescer? É a pergunta mais recorrente desse prato que é simples mas cheio de cuidados e truques. Até que você retire o suflê do forno é um mistério. As vezes ele cresce e dá certo, as vezes não – é pura decepção. Eu tive alguns erros antes de aprender alguns truques que aumento as nossas chances de sucesso. O suflê é antigo, existem referencias dessa delicia no século XIX, pelo famoso “ chef dos Reis” Antonin Carême. Na tradução para o português, o termo francês soufflé é o mesmo que “soprado”.

Peguei a lista de dicas abaixo em vários sites e revistas, fiz esse resumo e repasso aqui:

O creme que faz a base do suflê, e onde as claras devem ser incorporadas, deve fornecer estrutura suficiente para impedir que o suflê desabe assim que for retirado do forno. Porem não pode ser firme demais para não deixar o suflê pesado.

A quantidade de gemas deve ser proporcional, equilibrada para não deixar o creme mole demais.
Adicione produtos que possuam sabor e aroma marcantes ao creme. Evite queijos de sabor suave demais pois eles podem sumir depois de misturados.
As gemas devem ser acrescentadas à base uma a uma, em fogo baixo, sem parar de mexer para que não empelotem. Dependendo da quantidade as vezes adiciono com o fogo desligado.
Bata bem as claras em neve na batedeira. O resultado deve ser uma espuma de claras com bolhas de ar minúsculas. Quanto menores as bolhas, mais firme será a mistura e mais resistente à temperatura do forno. Uma pitada de sal ajuda a estabilizar a consistência.
Quando for misturar as claras na base faça-a em duas etapas. Retire uma quantidade pequena de claras e misture na base para “ solta-la” e dar mais leveza. Depois, com o auxilio de um fue misture as claras restantes cuidadosamente para não perder as bolhas de ar que darão a leveza do suflê.
Use formas próprias para suflês sempre untadas. As formas menores distribuem melhor o calor e mantêm o suflê fofinho por mais tempo.
Não encha as formas até o final, de espaço para que suflê cresça e não transborde.
Asse os suflês assim que as claras forem incorporadas à base.
Limpe as bordas dos ramequins para que o crescimento seja uniforme.
Coloque os suflês imediatamente no forno pré-aquecido em um tabuleiro em banho Maria, em potência máxima (220º C).
Não mexa nos suflês enquanto assam.
A queda de temperatura quando se abre a porta do forno é suficiente para afetar a receita. Com o calor, o ar contido nas bolhas da clara em neve se expande e, consequentemente, faz crescer o volume da massa. Retire quando os suflês estiverem dourados e crescidos e sirva imediatamente.
O tempo médio de cozimento costuma ser de dezesseis a dezoito minutos.

A receita abaixo rende 3 ramequins pequenos.
100gr de queijo gorgonzola
3 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 cebola
½ copo de vinho
leite
Manteiga
20 gr de passas brancas
Tomilho e alecrim
Noz moscada

Em uma panela coloque a manteiga para derreter e adicione a cebola bem picadinha. Mexa ate que esteja transparente. Adicione o queijo gorgonzola e o vinho e mexa bem até que o queijo esteja bem derretido e o vinho reduzido. Adicione a farinha de trigo e mexa bem. Deixe cozinhar por alguns minutos e acrescente aos poucos o leite mexendo sempre ate formar um creme. Separe as gemas das claras e adicione as gemas ao creme, uma a uma, mexendo sem parar ate que estejam todas bem incorporadas. Desligue o fogo. Tempere com as ervas bem picadas, pimenta do reino branca e um toque de noz moscada. Acrescente as passas e mexa bem. Coloque as claras em uma batedeira e bata até que estejam em ponto de pico firme. Retire um pequena porção das claras em neve e misture ao creme para que ele fique mais solto e leve. Cuidadosamente já adicionando as outras porções das claras em neve sempre mexendo de baixo para cima. Com o auxilio de uma colher ou concha coloque as porções da massa nas formas. Passe o dedo nas bordas das formas para que o suflê cresça sem agarrar na beirada. Coloque as formas em um tabuleiro com agua quente e leve ao forno em banho Maria ate que esteja dourado. Sirva imediatamente.