SOPA CREME DE PROVOLONE

Sopa Creme de Provolone

500 ml de leite
250g de queijo provolone ralado
½ copo de requeijão
Pitada de noz-moscada
1 e ½ colher (sopa) de amido de milho
½ colher (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Em uma panela coloque o leite, o queijo provolone ralado, a noz-moscada, a manteiga, o requeijão, o sal e a pimenta. 

Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, e deixe ferver. Dissolva o amido de milho em um pouco de leite e junte a panela mexendo sempre até engrossar um pouco. 

Desligue, misture bem. Sirva quente com torradas.

 

CEBOLAS ASSADAS COM MISSÔ

Cebolas Assadas com Missô

Ess rceita é maravilhosa, sabor surpreendente e ótima para acompanhar pratos de carne, frango ou peixe. Tambem fica maravilhos para um almoço vegetariano. Receita do chef Ottolenghi

Ingredientes

8-10 cebolas pequenas, do tipo bolinha, descascadas
100 gr de manteiga
2 colheres de sopa de missô claro
1 colher de sopa de vinagre de arroz
200ml de água
½ maço de manjericão
2 colher de sopa de manteiga

Preaqueça o forno a 200o.C. 

Em uma tijela coloque o missô, a água e o vinagre. Misture bem e reserve. 

Descasque e corte as cebolas ao meio e disponha em um refratário com o corte virado para baixo. Jogue a mistura de missô no refratário e leve ao forno por 15 min. 

Com o auxilio de uma espátula, vire as cebolas do outro lado, com a parte do corte virada para cima. Pegue um pouco do caldo e jogue sobre as cebolas. Retorne ao forno por mais 10 min até ficarem douradas e o caldo reduzido. 

Aqueça as 2 colheres sopa de manteiga em uma frigideira pequena e frite folhas de manjericão.  Jogue as folhas fritas sobre as cebolas e sirva.

 

FILÉ DE PEIXE COM MOLHO HOLLANDESE, SALADA DE RABANETE E COENTRO

Filé de Peixe com molho Hollandese, salada de Rabanete e Coentro

Ingredientes

Para duas pessoas

2 filé de peixe sem espinha
1 limão
Azeite
Sal e pimenta do reino
Para o Molho
1 gema
2 colher de chá de água
1 colher de chá suco de limão
8 colher de sopa de manteiga clarificada
4 rabanetes
1 maço de coentro

Lave bem os rabanetes e passe pela mandolina para ter fatias bem fina. Transfira para um bowl e pingue gotas de limão. Reserve. Separe 1/3 do maço do coentro e coloque na salada de rabanete. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Coloque o restante do coentro no liquidificador, usando o coador de suco,  e extraia todo o suco do coentro – se for preciso coloque um pouquinho de água para facilitar, mas bem pouco. Transfira o suco para uma molheira e tempere com sal e pimenta. Reserve. 

Faça o molho hollandese. Aqueça uma panela com água para o banho maria. Em um bowl coloque a gema, o suco de limão e as 2 colheres de chá de  água. Misture bem com um foue. Coloque o bowl sobre a panela com água, em banho maria, e vá adicionando aos poucos, e sempre mexendo com o foue, a manteiga até que o molho tome a consistência mais grossa. Retire do banho maria e tempere com sal e pimenta a gosto. 

Faça o peixe. Tempere os filés com suco de limão, sal e pimenta a gosto. Aqueça uma frigideira com azeite e frite os filés de peixe até que estejam levemente dourados. 

Sirva os filés cobertos com o molho e acompanhado da salada de rabanete com coentro. Regue com o suco de coentro.

 

FEIJÕES BRANCO COM TOMATE ASSADO

Feijões Branco com Tomate Assado

 

Essa receita pode ser usada como salada, acompanhamento e como cobertura de brusquetas. É uma delicia e super fácil de fazer

Ingredientes

1 1/2 xicara de feijões brancos cozidos

1 caixinha de tomates cereja

3 dentes de alho

sal e pimenta do reino a gosto

azeite

1 maço de manjericão

Lave bem os tomates e disponha em um refratário. Descasque os dentes de alho e junte. Regue com azeite e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. 

Leve ao forno até que os tomates comecem a muchar - cerca de 20 min dependendo do seu forno. Retire do forno, amasse alguns tomates e dentes de alho com o garfo e junte os feijões. 

Misture tudo e junte as folhas de manjericão. Sirva quente ou frio.

 

RISOTO DE PARMEGGIANO REGIANO COM BARRIGA DE PORCO DEFUMADA

Risoto de Parmigiano Reggiano com Barriga de Porco Defumada

Para essa receita usei a barriga de porco defumada feita pelo meu irmão, Eduardo Lima.

Barriga de Porco da @calidus, sigam no Instagram

Ingredientes

Para duas pessoas

150gr de queijo parmigiano reggiano ralado

1 dente de alho

1 xicara de vinho branco seco

1 ½ xicara de arroz arborio

1 cebola pequena em cubos bem pequenos

150 ml de caldo caseiro de legumes

½ xicara de barriga de porco defumada em cubos bem pequenos

150gr de manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto

1 xicara de laminas de amêndoa tostadas

Em uma panela aqueça 1 colher sopa de azeite. Junte os cubos de barriga de porco. Deixe dourar porem, sem deixar queimar. Junte o alho picado, refogue rapidamente e junte o arroz. 

Refogue ate que todos os grãos estejam envoltos com o azeite. Junte o vinho mexendo sem parar, abaixe o fogo e deixe o vinho evaporar. Depois vá acrescentando, aos poucos, o caldo de legumes, mexendo para não deixar o arroz grudar no fundo da panela.  

Vá acrescentando caldo e mexendo ate os grãos estarem “ al dente”. Junte o queijo e mexa rapidamente. Prove e acerte o sal se for preciso. 

Desligue o fogo e junte 2 colheres de sopa de manteiga. Mexa bem ate que esteja bem homogeneo. Sirva quente e polvilhe as amêndoas por cima.

 

FILÉ DE FRANGO GRELHADO COM PURÊ DE AGRIÃO

Filé de Frango Grelhado com Purê de Agrião

Ingredientes

Para duas pessoas

2 filés de frango

1 limão

Folhas de um maço de agrião

2 batatas inglesas grandes

1 xicara de leite

½ xicara de queijo parmesão ralado

Sal e pimenta do reino a gosto

Azeite

1 dente de alho

½ xicara de vinho branco

2 colher de sopa de manteiga

Tempere os filés de frango com o suco de limão, o alho picado, um colher de sopa de azeite, sal e pimenta. Deixe marinando por 15 – 20 min. Reserve. 

Descasque as batatas, corte em pedaços médios e leve ao fogo em uma panela com água e sal para cozinhar até ficar macia, cerca de 20min. 

Escorra e coloque as batatas no processador. Junte as folhas de agrião, o queijo e metade do leite. Processe até obter um creme liso. Se for preciso coloque o restante do leite. Tempere com sal e pimenta a gosto. Processe até ficar bem liso e homogêneo. Reserve. 

Aqueça uma frigideira com a manteiga e um fio de azeite e doure os filés dos dois lados. Junte o vinho branco e deixe reduzir a metade. Desligue. Sirva o frango com o purê de agrião.

 

NINHOS DE BATATA CROCANTE COM PASTRAMI E MOSTARDA

Ninhos de Batata Crocante com Pastrami e Mostarda

Eu utilizei o pastrami feito pelo meu irmão, Eduardo Lima, que voces podem ver na @calidum, no Instagram.

Ingredientes

100gr de pastrami @calidum
2 batatas inglesas grandes
Azeite
sal e pimenta do reino a gosto
Mostarda Ancienne
Mostarda preta
Folhas de salsinha para enfeitar

Preaqueça o forno a 200oC.  

Descasque as batatas e passe por um cortador que deixe a batata em fios. Coloque em uma vasilha e regue com azeite e tempere com sal e pimenta a gosto. 

Forre um tabuleiro com um tapete de silicone, ou papel manteiga untado. Pegue porções de batata e faça pequenos ninhos, enrolando os fios da batata. Disponha no tapete de silicone e leve ao forno por cerca de 15-20 min, ou até que estejam levemente douradas. 

Retire do forno, disponha os ninhos de batata em uma travessa, pincele levemente com a mostarde preta, coloque fatias finas de pastrami e finalize com uma pequena porção de mostarda. Enfeite com folhas de salsinha.

 

 

TARTAR DE COGUMELO PARIS

Tartar de Cogumelo Paris

Baseado na receita do Alex Atala, com alterações no molho

Ingredientes

1 bandeja  de champignon de Paris

3 colheres de sopa de shoyu

1 colher de sopa sake

1 colher de chá de molho de peixe (Nam Pla)

1 colher de chá de molho Hosin

1 coher de sopa de óleo de gergeim

Folhas de manjericão fresco

1/2 xícara de castanha de caju

Modo de preparo

Limpe os cogumelos e separe a base do chapeu. Separe dois cogumelos para enfeitar  e corte em laminas bem finas com uma mandolina e reserve. 

Pique o restante dos cogumelos, incluindo o que não conseguir passar na mandolina, o menor possível. Inclua a base. 

Em outra vasilha misture, os demais ingredientes para o molho, exceto a castanha e o manjericão. Misture bem, prove e acerte sal se for preciso. 

Misture o cogumelo picado e as castanhas com o molho e disponha sobre um prato de servir. Cubra com as laminas passadas na mandolina.  Finalize com as folhas de manjericão e as castanhas.

 

BATATA COM RECHEIO DE FRANGO E MOLHO PUTANESCA

Batata com recheio de Frango e Molho Putanesca

Ingredientes

2 batatas inglesas grandes

2 xícaras de frango desfiado pronto

2 – 3  colheres de sopa de cream cheese

150 ml de passata de tomate

2 colheres de sopa de açúcar

1 cebola pequena

3 galhos de tomilho

¼ xícara de alcaparras

¼ xícara de azeitonas pretas

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

 

Para se fazer essa receita é preciso ter o equipamento culinário que permita que você corte a batata em laminas extensas, como uma fita. Voce pode tentar fazer o mesmo com uma faca bem amolada porem, não ficará na mesma espessura, fina, e será bem difícil.

Para essa receita estou fazendo aproveitamento de um frango que já estava pronto. Sendo sobra de uma outra receita.

Comece pelo frango. Coloque o frango desfiado em uma vasilha, tempere com pimenta e junte parte do cream cheese. Misture bem até o frango dar “ liga”, se for preciso junte um pouco mais de cream cheese. Reserve. 

Descasque as batatas e lamine em tiras – para isso eu usei uma máquina especial que corta em uma única lâmina a batata toda. Corte a lâmina em pedaços como se fossem lâminas de massa de lasanha. Disponha o creme de frango dentro de cada lâmina de batata, em uma das extremidades,  e enrole como um canelone. Repita a operação com toda a batata e recheio. 

Unte um refratário com azeite e disponha os canelones de batata. Reserve. Em uma panela pequena coloque a passata e o açúcar. No liquidificador, bata a cebola e 1 ⁄ 2 xícara de água. Junte a passata. 

Deixe em fogo médio até reduzir 1/3 do volume. Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte as alcaparras e as azeitonas. Coloque uma porção do molho sobre o caneloni de batata e leve ao forno preaquecido a 200º.C por 15 a 20min.

 

POLVO GRELHADO COM BATATAS E MOLHO ROMANESCO

Polvo Grelhado com Batatas e Molho Romesco

Ingredientes
1 polvo cozido
3 batatas inglesas cozidas

4 cebolas do tipo bolinha, pequenas
1 pimentão vermelho
3 tomates maduros
¼ de xícara de farinha de rosca
1 dente de alho pequeno
3 c. sopa de amêndoas tostadas
1 c. chá de pimenta calabresa seca
½ c. chá de páprica defumada
1 ½ c. chá de vinagre de vinho tinto
azeite a gosto
sal a gosto
1 maço de salsinha picada

Preaqueça o forno a 220 °C. 

Corte as batatas ao meio e disponhas as batatas em refratário, regando-as com azeite. Retire a casca das cebolas e junte ao refratáro das batatas. Leve ao forno até ficarem douradas. 

Corte tomate e pimentão ao meio. Transfira para um refratário. Tempere com azeite, sal. Leve ao forno por 30 min. Abafe o pimentão por 5 min e retire a casca e sementes. 

No processador coloque as amêndoas, o alho e bata até triturar. Adicione os tomates sem semente, o pimentão, a farinha de rosca, a pimenta calabresa, a páprica, o vinagre, 1 colher (chá) de sal e ¼ de xícara (chá) de azeite. Bata bem até formar um molho encorpado. 

Corte o polvo em pedaços grandes. Preaqueça uma frigideira com azeite e doure os pedaços de polvo. Tempere com pimenta do reino a gosto e reserve

Disponha o molho no fundo de um prato. Coloque os pedaços de polvo, as batatas, as cebolas e a salsinha

 

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

Casca de Laranja Cristalizada

 

Ingredientes

3 laranjas Bahia

1 colher de sopa de fermento em pó (fermento de bolo)

1 ½ xícara de açúcar

1 xícara de água

Lave bem as laranjas, corte em quatro pedaços e retire a casca da polpa. Raspe um pouco da parte interna da casca, a parte branca, com uma colher e corte as cascas em pequenos cubos ou tiras, de sua preferencia. 

Leve uma panela com 3 xicaras de água para aquecer. Quando estiver fervendo, coloque o fermento e junte as cascas de laranja. Mexa e deixe ferver por 3 min. Peneire e lave as laranjas. Reserve.  

Em outra panela coloque o açúcar e a água, misture bem e leve ao fogo médio. Quando ferver junte as laranjas e mexa. Enquanto a calda estiver fina mexa de vez em quando porem, quando começar a espessar continue mexendo até dar o ponto – o açúcar cristalizar. 

Transfira tudo para um tapete de silicone espalhando bem os cubinhos de laranja. Deixe secar e esfriar

 

BRUSQUETA DE LOMBO CANADENSE DEFUMADO

Brusqueta de Lombo Canadense Defumado

 

Para essa receita, que é um sanduiche bem simples, utilizei o lombo canadense defumado feito pelo meu irmão Eduardo Lima.

Lombo Canadense da @calidumfarciminis , feitos artesanalmente e da melhor qualidade. Sigam @calidumfarciminis , melhor charcutaria artesanal do Rio de Janeiro

Ingredientes

Fatias de Lombo canadense defumado artesanal

Fatias de pão italiano

1 pote de iogurte grego natural, sem açúcar

2 dentes de alho

Azeite

sal e pimenta do reino

1/2 xícara de tomates confitados

Mostarda dijon

Faça o queijo com umas 5 horas de antecedência. Forre uma peneira com um pano de prato fino ou gaze. Coloque a peneira sobre um pote fundo, despeje o iogurte na peneira e leve tudo, junto com o pote, para a geladeira. Deixe escorrer por umas 4 a 5 horas. Transfira para um pote e tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta do reino a gosto. Misture bem e mantenha na geladeira. 

Para as brusquetas: Doure as fatias de pão e passe grosseiramente o dente de alho no pão. Regue com um pouco de azeite. Cubra com uma camada generosa do queijo. 

Disponha alguns tomates e cubra com as fatias de lombo. 

Por cima, coloque uma porção de mostarda. Sirva

 

MACARRÃO DE BATATA COM MOLHO PUTANESCA

Macarrão de Batata com Molho Putanesca

Ingredientes
Para duas pessoas
2 batatas grandes
2 xícaras de passata de tomate
2 colheres de manteiga
Sal e pimenta do reino
1 colher de sopa de açúcar
½ xícara de azeitonas sem caroço
2 colheres sopa de alcaparras
2 galhos de tomilho

Para fazer essa receita é preciso que você tenha algum equipamento culinário que corte a batata em fios, igual aos fios de um macarrão. 

Em uma panela coloque a passata e a manteiga. Leve ao fogo baixo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Junte o açúcar e misture. Deixe reduzir 1/3. Junte as azeitonas cortadas em lâminas e as alcaparras. Prove e acerte sal, açúcar ou pimenta. Reserve.  

Descasque a batata e passe pela máquina de corte em fios. Aqueça uma panela com água e sal e coloque a batata. Deixe por cerca de 8-10 min, ou até que esteja cozida porém, firme. 

Escorra e sirva com o molho. Polvilhe queijo parmegiano.